刘火【《金瓶梅》：第一部美食百科全书 ——兼论食的等级】

诗酒自娱

《金瓶梅》：第一部美食百科全书——兼论食的等级刘火 《 中华读书报 》（ 2016年08月10日   15 版）

　　“食色，性也。”这是中国亚圣孟子转述告子的语录。按照近代治《论语》《孟子》的学者杨伯峻先生的理解，“食色性也”，即“饮食男女，这是本性”。此处，饮食居其前，男欢女爱居其后。为何，因为，食物是人这一生命个体得以维持的原初需求，只有这一原初的需求得到维持或满足后，生长、思考、劳作、求偶、婚娶、理想、野心、礼祀等才有可能成为事实。因此，告子的这一表白，反映出古人于人自身的重要认知。也就是说，谈食（当然也包括谈色）是再正常不过的事，或者远比谈高大上重要得多。
　　具有文学史划时代意义的《金瓶梅》（引文出自1982年人民文学出版社出版的《金瓶梅词话》，下简称《金》）在“食”这一人的原初需求的叙述上，极尽人间的饮食场景。或者说，作为一部伟大的世情小说，“食”在书中占有重要的篇章。《金》的第一回回目为“景阳冈武松打虎 潘金莲嫌夫卖风月”。由于《金》在这第一回开篇就说道“单说着情色二字，乃一体一用”，也就是说，《金》开宗明义地表明《金》的故事内核、叙事重点、人物关系、价值取向、语言能指等都与情色密切相关相连。不过，这第一回在触及全篇故事时，却不是写情色的，而是写饮食的。
　　“这武松听了，呵呵大笑，就在路旁酒店内，吃了几碗酒，壮着胆，横拖着防身稍棒，浪浪沧沧，大叉步走上冈来。”
　　“吃了几碗酒”与《水浒》第二十三回“横海郡柴进留宾 景阳冈武松打虎”里关于武松在吃二斤牛肉连吃十八碗酒的场景比起来，简直可以说，兰陵笑笑生，于此惜墨如金。或者说，“吃几碗酒”几乎就是对吃的敷衍。如果，吃，在此就打住了的话，那么《金瓶梅》就不是《金瓶梅》了！读过《红楼梦》的都知道，吃或者以吃所展示的中国古代美食，算得上曹雪芹对美食的偏好。殊不知，吃或者美食花样百出，《金瓶梅》才是中国古代的美食手册。也许没有任何一部中国的小说有像《金》里的“食”那般的丰富多彩。即便被后人津津乐道的袁枚《随园食单》，看似应有尽有，却没有《金》里的场景和情趣，仅一份菜单而已。何况，《随园食单》也并非应有尽有，如《随园食单》里“点心菜”一节里，就没有提及到下文的小吃。
　　小吃在《金瓶梅》里几乎每回都有所涉及。吃于《金》里的那些鲜活的人来说，太平常也太重要了。六十七回里，有一干碟菜谱：一碟果馅饼，一碟顶皮酥，一碟炒栗子，一碟晒干枣，一碟榛仁，一碟瓜仁，一碟雪梨，一碟苹波，一碟风菱，一碟荸荠，一碟酥油泡螺。共12碟12个花样（在四十三回里每桌酒席子竟有40碟之多！），中11碟是素果品，仅一螺（不知是海螺还是田螺，抑郁河螺？刘案无考）好像应归于荤小吃。它的做法大致是，螺丝先泡，再用油酥。今天川菜凉碟里往往有一道下酒菜，叫泡凤爪。泡凤爪的用料是鸡脚爪，做法大致是，先清水煮熟，然后放入四川特有泡菜坛里，三两日，一旦入味（入泡菜的味）即可捞出，摆碟上桌。由于泡凤爪这道凉碟，又衍生出“泡猪蹄”等肉食性泡菜来。读《金》，方知泡肉食性凉碟的祖师爷远在宋明（至迟在《金瓶梅》成书时的明）就已经有了。而且从这一份干碟菜单里还看到，凡果品，凡鲜蔬，几乎无一不可以制成干碟、制成小吃的。“油泡螺”小吃，是大放光彩的小吃。在六十七回里，应伯爵是这样称赞油泡螺的：“老先儿，你也尝尝。吃了牙老重生，抽胎换骨。眼见希奇物，胜活十年人。”可见，有时的小吃远比盛宴更让吃客嘴馋和更具美颜养生意义。大约因为，一，小吃味道地道且又怪异；二、重要的是吃小吃时，吃客之间，不像盛宴那样一本正经，小吃时，彼此之间没有芥蒂，玩笑也好，龙门阵也罢、插科打诨也好，于是乎，小吃里的吃客，在随意、亲昵或者猥亵的场景中，享受着小吃带来的美好和人性的温暖。当然，小吃，也许还有另外的派场。
　　争风吃醋是《金》故事里的主要关节。在潘金莲、李瓶儿、春梅（合起来即金、瓶、梅）、孟玉楼等之间的争风吃醋，构成了《金》故事的推进、演义，以及当下我们所说的“狗血”（不过《金》里的狗血以及由此的生活与情感的逻辑，哪是当下狗血所能及的）剧情。在这一剧情里，美食的界入和渗合无处不在。其至可以说，也许有了那些我们只有在《金》里才会看到的美食，《金》中的女人们的争风吃醋，才显得真实而惊艳。三十三回，潘金莲对她老娘潘姥姥说：“我比不得他有钱的姐姐。我穿的还没有哩，拿什么与你！你平白吃了人家的来，等住回，可整理几碟子来，筛上壶酒，拿过去还了他就是了。到明日，少不的教人掂言试语，我是听不上。”这段不酸不醋的话后，潘金莲分咐春梅，定八碟菜蔬，四盒果子，一锡瓶酒。一个正餐，大概就是“几碟子菜”与“一锡瓶酒”，而且全是素的，既不失主人家的身份，但却让客人知道，她潘金莲并非情场的等闲之辈，也非日常生活的等闲之辈。事实上，食物或者美食，从来就跟人的心境有关，即使她（他）是一个饥饿的人，几乎可以说是精彩绝伦的叙述与描写。在《金》，食、美食（柏拉图《理想国》的“把美味赋予食物”的一语，可见，美味与食物并非天然结合）几乎散见每一回。不过，像第六十七回从早到晚一直在写食的，在《金》里也绝无仅有。六十七回“西门庆书房赏雪李瓶儿梦诉幽情”分为两段，前一段写西门庆与其狐朋狗友在西门大官人家中赏雪，后一段写刚刚故去六娘李瓶儿托梦西门庆。第一段里说是赏雪，其实写的是吃，而且从早到晚都在吃。这日，西门大官人因昨夜劳累（西门庆本就是一夜猫子）“日高还未起”，一起床便吃大娘准备好了的粥。粥毕，便是一天的日程：赏雪。西门请应伯爵等来赏雪，王经端上“银厢雕漆茶锤，拿了两盏酥油白糖熬的牛奶子”，伯爵取过一盏，见白潋潋鹅脂一般酥油飘浮在盏内，应二爹“呷在口里，香甜美味，那消气力，几口就喝没了”。美食真好！又没人与应伯爵抢，但就像别人要抢一样！接着两人便交流吃小吃的经验或者教训。在西门庆去接待来客（韩道国）后不多时重回赏雪，温秀才加入，接着拿粥（粥是“软稻粳米粥儿”）上来，又摆四碟小菜，计：一碗炖烂蹄子、一碗黄芽韭熏驴肉、一碗鲊烂饨鸡、一碗饨烂鸽子雏儿（请注意，这四碗菜，《金》说是“四碟”，可见小吃完全可以升格上档成豪宴标准和水平）。赏雪继续，月娘侍女郑春送来一盒果馅顶皮酥，一盒酥油泡螺儿。这酥油泡螺儿可是一道在《金》里的名小吃。它入口而化，不仅可以“牙老重生”，而且“抽胎换骨”。如此的夸张，真是罕见。倘若这就是那碟酥油泡螺儿的广告词，相信，今天那些无中生有的广告词，真不及这一广告词的百分之一。吃后“不一时”，便又“杯盘罗列，筛上酒来”。一直吃到下午。快到正餐（正应了英文正餐即晚餐Dinner的说法）时间，西门庆打开一坛双料麻姑酒，让下人们摆上八碗下饭。八碗计有：一碗黄熬山药鸡、一碗臊子韭、一碗山药肉圆子、一碗炖烂羊头、一碗烧猪肉、一碗肚肺羹、一碗血脏汤、一碗牛肚儿、一碗爆炒猪腰子，还另有两大盒玫瑰鹅油汤面蒸饼儿。（请注意，《金》说，这些食物就西门庆应伯爵陈经济等四人吃了，好胃口！）。后又叫安儿拿来几碟果食（上文已列的12果盘）。这就样，一边赏雪，一边美食，直到“饮酒至昏、掌烛上来”。照此围观，这哪儿是在赏雪，分明就是几位食客团结在以西门大官人中心周围，从早到晚吃个不停罢了。因美食，全都馋猫一般！
　　同为明人，施耐庵的《水浒传》，也写了不少的酒局，但是与《金》比，《水》里的酒局还真是只见酒不见菜的。《水》里写菜写酒，极为粗鄙和简约。无非就是“烫酒上来下口酒食”“摆一桌子”菜（《水》第二回）之类的；或者“连吃三碗”“再来十来碗”（《水》第二十八回）；把食写得最为详细的当数第三十七回“及时雨会神行太保 黑旋风斗浪里白条”。因为宋公明哥哥喜吃鱼，也不过只仅于“鱼腌”“鱼汤”“红（辣子鱼汤）白鱼汤”“牛肉”“羊肉”等，菜谱简单得不过如此。或许，不是施耐庵氏比兰陵笑笑生氏的美食经验少，而是这般写，大约才与《水》里的打家劫舍杀人放火的英雄好汉相匹配。《金瓶梅》里大约一定不会有《水浒传》里的人肉美食的，譬如李逵吃李鬼的腿子肉、孙二娘做人肉包子等（好血腥，所以笔者一直不太喜欢《水浒》的，另外，专门写阴谋诡计的《三国演义》笔者也不喜欢）。
　　说了小吃再说盛宴。一般地说，盛宴大约是检验美食的标准与筹码。第十回，西门庆听说武二郎充配孟州的消息后，第一件事就是大摆宴席。其宴席的豪华程度令人咋舌：
　　香焚宝鼎，花插金瓶。器列象州之古玩，帘开合浦之明珠。水晶盘内，高堆火枣交梨；碧玉杯中，满泛琼浆玉液。烹龙肝，炮凤腑，果然下箸了万钱；黑熊掌，紫驼蹄，酒后献来香满座。更有那软软红莲香稻，细脍通印子鱼。伊鲂洛鲤，诚然贵似牛羊；龙眼荔枝，信是东南佳味。碾破凤团，白玉瓯中分白浪；斟来琼液，紫金壶内喷清香。毕竟压赛孟尝君，只此敢欺石崇富。
　　钱对西门庆来说不是问题，但是西门庆并不是钱多得可以任意如雨乱撒（其实，西门庆如“梁山好汉”一样，也是一位仗义疏财的“好汉”，此将是另一文的话题）。为什么，会在此时大摆宴席。因为西门庆打听到武二郎上路去了，于是“一块石头方落地，心中如去了痞一般，十分自在”；于是“收拾打扫后花园”、还叫来“一起乐人吹弹歌舞”，请了大娘子吴月娘、二娘李娇儿、三娘孟玉楼、四娘孙雪娥和五娘潘金莲（刘案，此时老六李瓶儿还没有来到西门大官人家里），“全家欢喜饮酒”。这当然得破费、这当然得摆餐标顶格的豪宴！重要的是，只有这样的餐标才配得上西门大官人在阳谷县的地位。
　　自然，豪宴并不是时常有的。作为一部市井市民的小说，作为一部真实反映大宋（或以著者生活的明代为范本）王朝繁华的小说，美食在民间，已经成为《金》重要的体验、感悟和认知。于是，《金》里所叙述、所描写、所演义、所赞美的美食，大都在家里，大都是小吃，也大都在如《清明上河图》般的街边、瓦肆、勾栏里。中国道统，食物也许从它诞生起就具备了“礼”的意义和仪式。《礼记》（刘案，大约成书于公元前五世纪至公元前一世纪）不但详尽的规定了“进食之礼”（《礼记·曲礼上》），而且开宗明义在“曲礼下”写道：“天子以牺牛，诸侯以肥牛，大夫以索牛，士以羊豕。”像“肥牛”之“肥”，在“礼”的梯级层次上属于二等。仅低于天子，高于大夫与士。可见“肥”以及由“肥”衍生的“豪宴”是“礼”的重要组成部分。它不仅具有裹腹的重要实用，另一面作为“礼”的重要构件进入到中国古人的日常生活和政治生活之间。在还没有达到“锦衣玉食”的年代，能不能吃上肉本身，便可以决定其身份的。《春秋·左传》“庄公十年”，左丘明左氏就有一段与此相关的叙述与对白：“十年春，齐师伐我，公将战。曹刿请见。其乡人曰：‘肉食者谋之，又何间焉？’刿曰：‘肉食者鄙，未能远谋。’”这一传颂千古的桥段被认定为“曹刿论战”，但这桥段却是以吃不吃得上肉作为论战前提的。也就是说，吃肉与否具有当政者的资历与资格与否的话题。可见《春秋·庄公十年》的时代（公元前六世纪），能否吃上肉，显然是一件天大的事。一方面“肉食者谋之”即吃得上肉者的，当政或谋大事是其本职，一方面又有人则认为“肉食者鄙”即其实当政者是愚蠢的（不知后来的“高贵者最愚蠢卑贱者最聪明”一谚是否化于此）。钱锺书的《管锥篇》“左传正义”六十七则里有一则专门论及此事业。食的内容与餐标，决定了食者的等级与财富，从古至今，似乎变化不大。就“礼”的本质上讲，礼即等级。不然，《礼记》不会如此庄重地申明并表示，《礼记》里那四类人食的内容与标准。唐人的《艺文类聚》有一节专门讲饮食者的地位与属性如何决定其食物内容与餐标。《艺文类聚》据前人典籍提供的资料，把食及美食做了如下划分：王之食（又称“玉食”，“玉食”与“锦衣”相匹配）为“六食六饮六膳百羞百酱八珍”；君子之食为“雁宜麦鱼宜菰”；商贾小贩之食为“饼”；仙之食为“百花珍药之果”；隐者之食为“盐菜”（且“不以酒肉为礼”）等。《艺文类聚》提供的这个谱系，我们看得清楚，首先餐标高低决定地位高低，同时不同的食物还构成了不同的食客类型（这是一件非常值得当下玩味的话题）。《金瓶梅》的作者是明人，写的是宋事。很显然，《金瓶梅》里的美食以及美食的其他衍生物，肯定受到了《东京梦华录》的启示。甚至可以说，《金瓶梅》里的美食与美食带来的衍生品有些便直接源于《东京梦华录》。譬如对食物的管理和分配所呈现的等级，在《东京梦华录》里就写得清清楚楚。在宋的中央政府里就有专管食物的机构。主管大内（禁中）的“内诸司”有一机构叫“殿中省六尚局”，其中有一尚就是“尚食”，“尚食”一局，估计是专为皇室提供美食的机构（但《梦华录》里却没有“贡品”一说）。另有“外诸司”，专管政府物资。在这一机构里，又分“法酒库”“内酒坊”“牛羊司”“乳酪院”等。仅此一端，我们看到皇室及政府的“特供”以及由此产生的特供机关和渠道。又譬如，在《东京梦华录》里，首都汴京即东京的街道布局，就有“御街”和百姓的“夜市”之分。在“御街”，有一称“台上”的超五星酒店，《梦华录》将其定义为“酒店上户”。在这酒店上户里，美食高档且价格不菲，如“银瓶酒七十二文一角”“羊羔酒八十一文一角”，这般的价钱，想来不是一般人吃得起的。而在夜市里便是如“凤栖梨”“河阳查子”“金桔”等平常干果与如“煎鱼”“炒野兔”“炸片酱”等大众货，每一份不过区区十五钱。可见，在宋一朝，美食已经花样百出，但依然有等级。如果以食的餐标与食的内容来决定礼之高下和人群的贵贱，是整个封建王朝的惯例，那么我们便反观到了《金瓶梅》里的“平等”意识。农本商末，是两千多年中国社会的主流意识形态，但却在明后期被冲击。其实这一态势在宋就开始了的，在《东京梦华录》里，整个开封“纵横万数”的院落形成的“酒肆瓦市”，早已经让宋的京城变成了平民百姓的乐园。连皇家的寺庙“相国寺”内也竟允许“万姓交易”，而花样繁多的食材食物就是交易的重要内容之一。按华夷观念（且元仅有97年历史），明接宋而来，《金瓶梅》又正是状写的是大宋市井的场景。因此，《金瓶梅》于食与美食的观念、状写，显示出了作者的非皇室非贵族（据史家认为，晚唐之后，中国就与贵族告别了）身份与写作态度。《金瓶梅》里的主要人物都不是皇家贵胄，仅此一点，它也许就比《红楼梦》更具有平民意义。西门庆虽然腰缠万贯（还是官府的下级官员即财税员），但他并没有进入主流社会，至少是一个连下级军官的武松都瞧不起的人。于是，我们才能从《金瓶梅》里读到那么多在市井人生里关于美食的叙述与描写。
　　由此，我们发现《金瓶梅》颠覆了原来食于礼的观念，譬如，不再把“肥”作为重量等级（二等）的美食参数。也就是说，对于“肥”这一原来礼之于某一地位的对应物，在《金》里，已经不把它当成回事了。除了这可能与当时饮食美食的时尚有关，极有可能是通过对美食非肥的偏爱，表达了对礼教的厌恶与反动。从叙述与描写的进程看，《金》极吝啬“肥”字。“那婆子正打了一瓶酒，买了一篮鱼、肉、鸡、鹅、菜蔬、果品之类”（第六回）；“西门庆上寿的酒肴，无非是烧鸡、熟鹅、鲜鱼、肉鲊果品之类”（第八回）；“两坛南酒，四只鲜鹅，四只鲜鸡”（第三十九回）等等。以写尽市井及市井“中产阶级”和“有产阶级”风貌世风的《金瓶梅》来看，可见“肥”在美食里地位的某种下滑。一个正餐（晚餐还是午餐不得而知），大概就是“几碟子菜”与“一锡瓶酒”。这样的餐标，在《金瓶梅》里比比皆是。三十一回“一盘子烧鹅肉，一碟玉米面”；六十七回，安儿用方盒拿了八碗下饭：一碗烧猎猪肉，一碗肚肺羹，一碗血脏汤，一碗牛肚儿，一碗炒猪腰子；六十八回“不一时汤饭上来，黄芽韭烧卖，八宝攒汤，姜醋碟儿”；甚至根本上不得台面的“羊蹄黄芽、臊子韭、肚肺羹、血脏之类”的杂七杂八的内脏之类的腥货（《东京梦华录》里记载了诸如“血羹”“生炒肺”“灌肺”等），也正二八经地端上了餐桌。这与《艺文类聚》里的那些“高雅”的食物，显然是一种背叛或者一种挑战。像内脏这种“下三烂”的食料，《金瓶梅》却写得津津有味。这种具有“平民”性质的美食，到了清末民初，即便在大上海，即便殖民的进入、租界的形成、西餐的时尚已经怪物般地出现，也就是说市井的食谱有了相当大的变化即多元，但是这类吃牲畜内脏已成为常态，譬如陆士谔（1878-1944）的《十尾龟》有关于吃内脏的桥段：“倪雨生便开了个菜壳子，阿根拦住道：‘你我通只两人，要这许多菜来做什么。吃又吃不下，白糟蹋也可惜。我看还是少几样，只是可此是了。’雨生拗不过，只得遵命。于是要了红烧大肠、油爆肚、炒肉片、炸八块、醋青鱼、炸吓腰儿几样，又要了两壶京庄酒。”从“肥”及“肥”衍生的豪宴，到吃家养牲畜的内脏再到小吃的风靡，这一市井市民世情的演化，不仅显示出中国传统社会结构的变化，同时也表明食谱的变化。重要的是，显现出中国人于食物（包括它的食料、做法等）美学的变化，以及价值观的变化。于阳谷县，“镏下一两五钱来，教人买了一坛金华酒，两只烧鸭，两只鸡，一钱银子鲜鱼，一肘蹄子，二钱顶皮酥果馅饼儿，一钱银子的搽穰卷儿，送到来兴儿屋里，央及他媳妇惠秀替他整理”。如果这是一桌八人的餐标，那即便在当下也算得上是高档餐标了。这与兰陵笑笑生同时代的袁中郎的美食有异曲同工之妙。袁中郎在其《觞政》十四“饮储”里，记载自家的食谱既简单又不简单：一清品如鲜蛤、糟蚶、酒蟹等；二异品如熊白、西施乳等；三腻品如羔羊、子鹅炙等；四果品如松子、杏仁等；五蔬品如鲜笋、早韭等。这份菜单，袁宏道还专门注明道“下邑贫士，安从办此”。当然，广大“下邑贫士”是没有这份福气的。不过，这确实不是达官贵人们的食谱与餐标。《金瓶梅》在食谱餐标上经常出现“无非”一词，譬如“安排酒菜上来，桌上无非是些鸡鸭鱼肉嘎饭点心之类”。可见“无非”一词，显露出这群享受美食的“霸气”，但同样显示这样的餐标，在《金瓶梅》的时代，大约不算什么豪餐的。是说有过前文所提到“煮猩唇”“烧豹胎”之类的山珍那般奢侈与浮华，毕竟那不是平常人家和平常日子吃得上的。连一次平常的送礼，礼品便是美食：“一坛金华酒，一只水晶鹅，一副蹄子，四只烧鸭，四尾鲥鱼”（三十五回）。于此我们看到，古人的美食，在宋明两朝，小吃与豪宴已经进入千家万户，而且对于美食的创新成为一种常态：美食里的荤/素、山珍/海味、平常/怪异、小吃/豪宴、酒楼/家居等餐桌上的美食，已经繁花似锦。
　　宋开启了中国历史近古时代文学艺术和商业文明辉煌的时期。《金瓶梅》产生的年代，是直接接口两宋（按华夷观念，即跳过异族统治的元代）的明代。明代的商业繁荣，特别是明中后期的商业繁荣，事实上并不比两宋差（明末清初的《陶庵梦忆》所记的美食，便可以与《东京梦华录》所记的美食媲美）。《金瓶梅》里的与市井市民世情直接相关的物质与精神“天人合一”的美食所达到的水平，几乎“前无古人”；从活色生香的、丰富多样的关于美食的叙述与描写角度看，甚至可以说“后无来者”。在此之前，从来没有过一部如此细致的关于美食以及美食与人相关的书。可以毫不夸张地讲，一部专写“情色”的巨著，其实，还是一部美食的百科全书呢。而且是第一部。