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[随笔] 刘火【《金瓶梅》:第一部美食百科全书 ——兼论食的等级】

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发表于 2018-10-20 20:46:53 | 显示全部楼层 |阅读模式

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《金瓶梅》:第一部美食百科全书——兼论食的等级刘火 《 中华读书报 》( 2016年08月10日   15 版)

  “食色,性也。”这是中国亚圣孟子转述告子的语录。按照近代治《论语》《孟子》的学者杨伯峻先生的理解,“食色性也”,即“饮食男女,这是本性”。此处,饮食居其前,男欢女爱居其后。为何,因为,食物是人这一生命个体得以维持的原初需求,只有这一原初的需求得到维持或满足后,生长、思考、劳作、求偶、婚娶、理想、野心、礼祀等才有可能成为事实。因此,告子的这一表白,反映出古人于人自身的重要认知。也就是说,谈食(当然也包括谈色)是再正常不过的事,或者远比谈高大上重要得多。
  具有文学史划时代意义的《金瓶梅》(引文出自1982年人民文学出版社出版的《金瓶梅词话》,下简称《金》)在“食”这一人的原初需求的叙述上,极尽人间的饮食场景。或者说,作为一部伟大的世情小说,“食”在书中占有重要的篇章。《金》的第一回回目为“景阳冈武松打虎 潘金莲嫌夫卖风月”。由于《金》在这第一回开篇就说道“单说着情色二字,乃一体一用”,也就是说,《金》开宗明义地表明《金》的故事内核、叙事重点、人物关系、价值取向、语言能指等都与情色密切相关相连。不过,这第一回在触及全篇故事时,却不是写情色的,而是写饮食的。
  “这武松听了,呵呵大笑,就在路旁酒店内,吃了几碗酒,壮着胆,横拖着防身稍棒,浪浪沧沧,大叉步走上冈来。”
  “吃了几碗酒”与《水浒》第二十三回“横海郡柴进留宾 景阳冈武松打虎”里关于武松在吃二斤牛肉连吃十八碗酒的场景比起来,简直可以说,兰陵笑笑生,于此惜墨如金。或者说,“吃几碗酒”几乎就是对吃的敷衍。如果,吃,在此就打住了的话,那么《金瓶梅》就不是《金瓶梅》了!读过《红楼梦》的都知道,吃或者以吃所展示的中国古代美食,算得上曹雪芹对美食的偏好。殊不知,吃或者美食花样百出,《金瓶梅》才是中国古代的美食手册。也许没有任何一部中国的小说有像《金》里的“食”那般的丰富多彩。即便被后人津津乐道的袁枚《随园食单》,看似应有尽有,却没有《金》里的场景和情趣,仅一份菜单而已。何况,《随园食单》也并非应有尽有,如《随园食单》里“点心菜”一节里,就没有提及到下文的小吃。
  小吃在《金瓶梅》里几乎每回都有所涉及。吃于《金》里的那些鲜活的人来说,太平常也太重要了。六十七回里,有一干碟菜谱:一碟果馅饼,一碟顶皮酥,一碟炒栗子,一碟晒干枣,一碟榛仁,一碟瓜仁,一碟雪梨,一碟苹波,一碟风菱,一碟荸荠,一碟酥油泡螺。共12碟12个花样(在四十三回里每桌酒席子竟有40碟之多!),中11碟是素果品,仅一螺(不知是海螺还是田螺,抑郁河螺?刘案无考)好像应归于荤小吃。它的做法大致是,螺丝先泡,再用油酥。今天川菜凉碟里往往有一道下酒菜,叫泡凤爪。泡凤爪的用料是鸡脚爪,做法大致是,先清水煮熟,然后放入四川特有泡菜坛里,三两日,一旦入味(入泡菜的味)即可捞出,摆碟上桌。由于泡凤爪这道凉碟,又衍生出“泡猪蹄”等肉食性泡菜来。读《金》,方知泡肉食性凉碟的祖师爷远在宋明(至迟在《金瓶梅》成书时的明)就已经有了。而且从这一份干碟菜单里还看到,凡果品,凡鲜蔬,几乎无一不可以制成干碟、制成小吃的。“油泡螺”小吃,是大放光彩的小吃。在六十七回里,应伯爵是这样称赞油泡螺的:“老先儿,你也尝尝。吃了牙老重生,抽胎换骨。眼见希奇物,胜活十年人。”可见,有时的小吃远比盛宴更让吃客嘴馋和更具美颜养生意义。大约因为,一,小吃味道地道且又怪异;二、重要的是吃小吃时,吃客之间,不像盛宴那样一本正经,小吃时,彼此之间没有芥蒂,玩笑也好,龙门阵也罢、插科打诨也好,于是乎,小吃里的吃客,在随意、亲昵或者猥亵的场景中,享受着小吃带来的美好和人性的温暖。当然,小吃,也许还有另外的派场。
  争风吃醋是《金》故事里的主要关节。在潘金莲、李瓶儿、春梅(合起来即金、瓶、梅)、孟玉楼等之间的争风吃醋,构成了《金》故事的推进、演义,以及当下我们所说的“狗血”(不过《金》里的狗血以及由此的生活与情感的逻辑,哪是当下狗血所能及的)剧情。在这一剧情里,美食的界入和渗合无处不在。其至可以说,也许有了那些我们只有在《金》里才会看到的美食,《金》中的女人们的争风吃醋,才显得真实而惊艳。三十三回,潘金莲对她老娘潘姥姥说:“我比不得他有钱的姐姐。我穿的还没有哩,拿什么与你!你平白吃了人家的来,等住回,可整理几碟子来,筛上壶酒,拿过去还了他就是了。到明日,少不的教人掂言试语,我是听不上。”这段不酸不醋的话后,潘金莲分咐春梅,定八碟菜蔬,四盒果子,一锡瓶酒。一个正餐,大概就是“几碟子菜”与“一锡瓶酒”,而且全是素的,既不失主人家的身份,但却让客人知道,她潘金莲并非情场的等闲之辈,也非日常生活的等闲之辈。事实上,食物或者美食,从来就跟人的心境有关,即使她(他)是一个饥饿的人,几乎可以说是精彩绝伦的叙述与描写。在《金》,食、美食(柏拉图《理想国》的“把美味赋予食物”的一语,可见,美味与食物并非天然结合)几乎散见每一回。不过,像第六十七回从早到晚一直在写食的,在《金》里也绝无仅有。六十七回“西门庆书房赏雪李瓶儿梦诉幽情”分为两段,前一段写西门庆与其狐朋狗友在西门大官人家中赏雪,后一段写刚刚故去六娘李瓶儿托梦西门庆。第一段里说是赏雪,其实写的是吃,而且从早到晚都在吃。这日,西门大官人因昨夜劳累(西门庆本就是一夜猫子)“日高还未起”,一起床便吃大娘准备好了的粥。粥毕,便是一天的日程:赏雪。西门请应伯爵等来赏雪,王经端上“银厢雕漆茶锤,拿了两盏酥油白糖熬的牛奶子”,伯爵取过一盏,见白潋潋鹅脂一般酥油飘浮在盏内,应二爹“呷在口里,香甜美味,那消气力,几口就喝没了”。美食真好!又没人与应伯爵抢,但就像别人要抢一样!接着两人便交流吃小吃的经验或者教训。在西门庆去接待来客(韩道国)后不多时重回赏雪,温秀才加入,接着拿粥(粥是“软稻粳米粥儿”)上来,又摆四碟小菜,计:一碗炖烂蹄子、一碗黄芽韭熏驴肉、一碗鲊烂饨鸡、一碗饨烂鸽子雏儿(请注意,这四碗菜,《金》说是“四碟”,可见小吃完全可以升格上档成豪宴标准和水平)。赏雪继续,月娘侍女郑春送来一盒果馅顶皮酥,一盒酥油泡螺儿。这酥油泡螺儿可是一道在《金》里的名小吃。它入口而化,不仅可以“牙老重生”,而且“抽胎换骨”。如此的夸张,真是罕见。倘若这就是那碟酥油泡螺儿的广告词,相信,今天那些无中生有的广告词,真不及这一广告词的百分之一。吃后“不一时”,便又“杯盘罗列,筛上酒来”。一直吃到下午。快到正餐(正应了英文正餐即晚餐Dinner的说法)时间,西门庆打开一坛双料麻姑酒,让下人们摆上八碗下饭。八碗计有:一碗黄熬山药鸡、一碗臊子韭、一碗山药肉圆子、一碗炖烂羊头、一碗烧猪肉、一碗肚肺羹、一碗血脏汤、一碗牛肚儿、一碗爆炒猪腰子,还另有两大盒玫瑰鹅油汤面蒸饼儿。(请注意,《金》说,这些食物就西门庆应伯爵陈经济等四人吃了,好胃口!)。后又叫安儿拿来几碟果食(上文已列的12果盘)。这就样,一边赏雪,一边美食,直到“饮酒至昏、掌烛上来”。照此围观,这哪儿是在赏雪,分明就是几位食客团结在以西门大官人中心周围,从早到晚吃个不停罢了。因美食,全都馋猫一般!
  同为明人,施耐庵的《水浒传》,也写了不少的酒局,但是与《金》比,《水》里的酒局还真是只见酒不见菜的。《水》里写菜写酒,极为粗鄙和简约。无非就是“烫酒上来下口酒食”“摆一桌子”菜(《水》第二回)之类的;或者“连吃三碗”“再来十来碗”(《水》第二十八回);把食写得最为详细的当数第三十七回“及时雨会神行太保 黑旋风斗浪里白条”。因为宋公明哥哥喜吃鱼,也不过只仅于“鱼腌”“鱼汤”“红(辣子鱼汤)白鱼汤”“牛肉”“羊肉”等,菜谱简单得不过如此。或许,不是施耐庵氏比兰陵笑笑生氏的美食经验少,而是这般写,大约才与《水》里的打家劫舍杀人放火的英雄好汉相匹配。《金瓶梅》里大约一定不会有《水浒传》里的人肉美食的,譬如李逵吃李鬼的腿子肉、孙二娘做人肉包子等(好血腥,所以笔者一直不太喜欢《水浒》的,另外,专门写阴谋诡计的《三国演义》笔者也不喜欢)。
  说了小吃再说盛宴。一般地说,盛宴大约是检验美食的标准与筹码。第十回,西门庆听说武二郎充配孟州的消息后,第一件事就是大摆宴席。其宴席的豪华程度令人咋舌:
  香焚宝鼎,花插金瓶。器列象州之古玩,帘开合浦之明珠。水晶盘内,高堆火枣交梨;碧玉杯中,满泛琼浆玉液。烹龙肝,炮凤腑,果然下箸了万钱;黑熊掌,紫驼蹄,酒后献来香满座。更有那软软红莲香稻,细脍通印子鱼。伊鲂洛鲤,诚然贵似牛羊;龙眼荔枝,信是东南佳味。碾破凤团,白玉瓯中分白浪;斟来琼液,紫金壶内喷清香。毕竟压赛孟尝君,只此敢欺石崇富。
  钱对西门庆来说不是问题,但是西门庆并不是钱多得可以任意如雨乱撒(其实,西门庆如“梁山好汉”一样,也是一位仗义疏财的“好汉”,此将是另一文的话题)。为什么,会在此时大摆宴席。因为西门庆打听到武二郎上路去了,于是“一块石头方落地,心中如去了痞一般,十分自在”;于是“收拾打扫后花园”、还叫来“一起乐人吹弹歌舞”,请了大娘子吴月娘、二娘李娇儿、三娘孟玉楼、四娘孙雪娥和五娘潘金莲(刘案,此时老六李瓶儿还没有来到西门大官人家里),“全家欢喜饮酒”。这当然得破费、这当然得摆餐标顶格的豪宴!重要的是,只有这样的餐标才配得上西门大官人在阳谷县的地位。
  自然,豪宴并不是时常有的。作为一部市井市民的小说,作为一部真实反映大宋(或以著者生活的明代为范本)王朝繁华的小说,美食在民间,已经成为《金》重要的体验、感悟和认知。于是,《金》里所叙述、所描写、所演义、所赞美的美食,大都在家里,大都是小吃,也大都在如《清明上河图》般的街边、瓦肆、勾栏里。中国道统,食物也许从它诞生起就具备了“礼”的意义和仪式。《礼记》(刘案,大约成书于公元前五世纪至公元前一世纪)不但详尽的规定了“进食之礼”(《礼记·曲礼上》),而且开宗明义在“曲礼下”写道:“天子以牺牛,诸侯以肥牛,大夫以索牛,士以羊豕。”像“肥牛”之“肥”,在“礼”的梯级层次上属于二等。仅低于天子,高于大夫与士。可见“肥”以及由“肥”衍生的“豪宴”是“礼”的重要组成部分。它不仅具有裹腹的重要实用,另一面作为“礼”的重要构件进入到中国古人的日常生活和政治生活之间。在还没有达到“锦衣玉食”的年代,能不能吃上肉本身,便可以决定其身份的。《春秋·左传》“庄公十年”,左丘明左氏就有一段与此相关的叙述与对白:“十年春,齐师伐我,公将战。曹刿请见。其乡人曰:‘肉食者谋之,又何间焉?’刿曰:‘肉食者鄙,未能远谋。’”这一传颂千古的桥段被认定为“曹刿论战”,但这桥段却是以吃不吃得上肉作为论战前提的。也就是说,吃肉与否具有当政者的资历与资格与否的话题。可见《春秋·庄公十年》的时代(公元前六世纪),能否吃上肉,显然是一件天大的事。一方面“肉食者谋之”即吃得上肉者的,当政或谋大事是其本职,一方面又有人则认为“肉食者鄙”即其实当政者是愚蠢的(不知后来的“高贵者最愚蠢卑贱者最聪明”一谚是否化于此)。钱锺书的《管锥篇》“左传正义”六十七则里有一则专门论及此事业。食的内容与餐标,决定了食者的等级与财富,从古至今,似乎变化不大。就“礼”的本质上讲,礼即等级。不然,《礼记》不会如此庄重地申明并表示,《礼记》里那四类人食的内容与标准。唐人的《艺文类聚》有一节专门讲饮食者的地位与属性如何决定其食物内容与餐标。《艺文类聚》据前人典籍提供的资料,把食及美食做了如下划分:王之食(又称“玉食”,“玉食”与“锦衣”相匹配)为“六食六饮六膳百羞百酱八珍”;君子之食为“雁宜麦鱼宜菰”;商贾小贩之食为“饼”;仙之食为“百花珍药之果”;隐者之食为“盐菜”(且“不以酒肉为礼”)等。《艺文类聚》提供的这个谱系,我们看得清楚,首先餐标高低决定地位高低,同时不同的食物还构成了不同的食客类型(这是一件非常值得当下玩味的话题)。《金瓶梅》的作者是明人,写的是宋事。很显然,《金瓶梅》里的美食以及美食的其他衍生物,肯定受到了《东京梦华录》的启示。甚至可以说,《金瓶梅》里的美食与美食带来的衍生品有些便直接源于《东京梦华录》。譬如对食物的管理和分配所呈现的等级,在《东京梦华录》里就写得清清楚楚。在宋的中央政府里就有专管食物的机构。主管大内(禁中)的“内诸司”有一机构叫“殿中省六尚局”,其中有一尚就是“尚食”,“尚食”一局,估计是专为皇室提供美食的机构(但《梦华录》里却没有“贡品”一说)。另有“外诸司”,专管政府物资。在这一机构里,又分“法酒库”“内酒坊”“牛羊司”“乳酪院”等。仅此一端,我们看到皇室及政府的“特供”以及由此产生的特供机关和渠道。又譬如,在《东京梦华录》里,首都汴京即东京的街道布局,就有“御街”和百姓的“夜市”之分。在“御街”,有一称“台上”的超五星酒店,《梦华录》将其定义为“酒店上户”。在这酒店上户里,美食高档且价格不菲,如“银瓶酒七十二文一角”“羊羔酒八十一文一角”,这般的价钱,想来不是一般人吃得起的。而在夜市里便是如“凤栖梨”“河阳查子”“金桔”等平常干果与如“煎鱼”“炒野兔”“炸片酱”等大众货,每一份不过区区十五钱。可见,在宋一朝,美食已经花样百出,但依然有等级。如果以食的餐标与食的内容来决定礼之高下和人群的贵贱,是整个封建王朝的惯例,那么我们便反观到了《金瓶梅》里的“平等”意识。农本商末,是两千多年中国社会的主流意识形态,但却在明后期被冲击。其实这一态势在宋就开始了的,在《东京梦华录》里,整个开封“纵横万数”的院落形成的“酒肆瓦市”,早已经让宋的京城变成了平民百姓的乐园。连皇家的寺庙“相国寺”内也竟允许“万姓交易”,而花样繁多的食材食物就是交易的重要内容之一。按华夷观念(且元仅有97年历史),明接宋而来,《金瓶梅》又正是状写的是大宋市井的场景。因此,《金瓶梅》于食与美食的观念、状写,显示出了作者的非皇室非贵族(据史家认为,晚唐之后,中国就与贵族告别了)身份与写作态度。《金瓶梅》里的主要人物都不是皇家贵胄,仅此一点,它也许就比《红楼梦》更具有平民意义。西门庆虽然腰缠万贯(还是官府的下级官员即财税员),但他并没有进入主流社会,至少是一个连下级军官的武松都瞧不起的人。于是,我们才能从《金瓶梅》里读到那么多在市井人生里关于美食的叙述与描写。
  由此,我们发现《金瓶梅》颠覆了原来食于礼的观念,譬如,不再把“肥”作为重量等级(二等)的美食参数。也就是说,对于“肥”这一原来礼之于某一地位的对应物,在《金》里,已经不把它当成回事了。除了这可能与当时饮食美食的时尚有关,极有可能是通过对美食非肥的偏爱,表达了对礼教的厌恶与反动。从叙述与描写的进程看,《金》极吝啬“肥”字。“那婆子正打了一瓶酒,买了一篮鱼、肉、鸡、鹅、菜蔬、果品之类”(第六回);“西门庆上寿的酒肴,无非是烧鸡、熟鹅、鲜鱼、肉鲊果品之类”(第八回);“两坛南酒,四只鲜鹅,四只鲜鸡”(第三十九回)等等。以写尽市井及市井“中产阶级”和“有产阶级”风貌世风的《金瓶梅》来看,可见“肥”在美食里地位的某种下滑。一个正餐(晚餐还是午餐不得而知),大概就是“几碟子菜”与“一锡瓶酒”。这样的餐标,在《金瓶梅》里比比皆是。三十一回“一盘子烧鹅肉,一碟玉米面”;六十七回,安儿用方盒拿了八碗下饭:一碗烧猎猪肉,一碗肚肺羹,一碗血脏汤,一碗牛肚儿,一碗炒猪腰子;六十八回“不一时汤饭上来,黄芽韭烧卖,八宝攒汤,姜醋碟儿”;甚至根本上不得台面的“羊蹄黄芽、臊子韭、肚肺羹、血脏之类”的杂七杂八的内脏之类的腥货(《东京梦华录》里记载了诸如“血羹”“生炒肺”“灌肺”等),也正二八经地端上了餐桌。这与《艺文类聚》里的那些“高雅”的食物,显然是一种背叛或者一种挑战。像内脏这种“下三烂”的食料,《金瓶梅》却写得津津有味。这种具有“平民”性质的美食,到了清末民初,即便在大上海,即便殖民的进入、租界的形成、西餐的时尚已经怪物般地出现,也就是说市井的食谱有了相当大的变化即多元,但是这类吃牲畜内脏已成为常态,譬如陆士谔(1878-1944)的《十尾龟》有关于吃内脏的桥段:“倪雨生便开了个菜壳子,阿根拦住道:‘你我通只两人,要这许多菜来做什么。吃又吃不下,白糟蹋也可惜。我看还是少几样,只是可此是了。’雨生拗不过,只得遵命。于是要了红烧大肠、油爆肚、炒肉片、炸八块、醋青鱼、炸吓腰儿几样,又要了两壶京庄酒。”从“肥”及“肥”衍生的豪宴,到吃家养牲畜的内脏再到小吃的风靡,这一市井市民世情的演化,不仅显示出中国传统社会结构的变化,同时也表明食谱的变化。重要的是,显现出中国人于食物(包括它的食料、做法等)美学的变化,以及价值观的变化。于阳谷县,“镏下一两五钱来,教人买了一坛金华酒,两只烧鸭,两只鸡,一钱银子鲜鱼,一肘蹄子,二钱顶皮酥果馅饼儿,一钱银子的搽穰卷儿,送到来兴儿屋里,央及他媳妇惠秀替他整理”。如果这是一桌八人的餐标,那即便在当下也算得上是高档餐标了。这与兰陵笑笑生同时代的袁中郎的美食有异曲同工之妙。袁中郎在其《觞政》十四“饮储”里,记载自家的食谱既简单又不简单:一清品如鲜蛤、糟蚶、酒蟹等;二异品如熊白、西施乳等;三腻品如羔羊、子鹅炙等;四果品如松子、杏仁等;五蔬品如鲜笋、早韭等。这份菜单,袁宏道还专门注明道“下邑贫士,安从办此”。当然,广大“下邑贫士”是没有这份福气的。不过,这确实不是达官贵人们的食谱与餐标。《金瓶梅》在食谱餐标上经常出现“无非”一词,譬如“安排酒菜上来,桌上无非是些鸡鸭鱼肉嘎饭点心之类”。可见“无非”一词,显露出这群享受美食的“霸气”,但同样显示这样的餐标,在《金瓶梅》的时代,大约不算什么豪餐的。是说有过前文所提到“煮猩唇”“烧豹胎”之类的山珍那般奢侈与浮华,毕竟那不是平常人家和平常日子吃得上的。连一次平常的送礼,礼品便是美食:“一坛金华酒,一只水晶鹅,一副蹄子,四只烧鸭,四尾鲥鱼”(三十五回)。于此我们看到,古人的美食,在宋明两朝,小吃与豪宴已经进入千家万户,而且对于美食的创新成为一种常态:美食里的荤/素、山珍/海味、平常/怪异、小吃/豪宴、酒楼/家居等餐桌上的美食,已经繁花似锦。
  宋开启了中国历史近古时代文学艺术和商业文明辉煌的时期。《金瓶梅》产生的年代,是直接接口两宋(按华夷观念,即跳过异族统治的元代)的明代。明代的商业繁荣,特别是明中后期的商业繁荣,事实上并不比两宋差(明末清初的《陶庵梦忆》所记的美食,便可以与《东京梦华录》所记的美食媲美)。《金瓶梅》里的与市井市民世情直接相关的物质与精神“天人合一”的美食所达到的水平,几乎“前无古人”;从活色生香的、丰富多样的关于美食的叙述与描写角度看,甚至可以说“后无来者”。在此之前,从来没有过一部如此细致的关于美食以及美食与人相关的书。可以毫不夸张地讲,一部专写“情色”的巨著,其实,还是一部美食的百科全书呢。而且是第一部。



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