奶奶做的乡间美食

尘逸

奶奶做的乡间美食

莽海椒

    莽海椒的“莽”是川渝方言，意即塞、灌、装。莽海椒，就是在海椒的肚子里塞满填充物，成一道味道独特的下饭菜。这是西南地区的特色菜，更是我奶奶的拿手绝活。

    记得老家的厨房里，碗、筷、碟、盘、食材都不多，大大小小的浸坛瓦罐倒是堆满了旮旯角落，有的甚至摆到了卧室里。那些浸坛瓦罐，经过奶奶那双奇巧之手的捣鼓，装满了各种下饭菜。各种应景不应景的食材、佐料在里面慢慢发酵、慢慢酝酿、慢慢“成熟”，经过食材的融合、时间的蒸腾，成就着自己独一无二的口感。在许多“没得菜吃”的日子里，奶奶都会变魔术似的从那些浸坛瓦罐里抓出这种那种下饭菜，或翻炒、或蒸熟、或油炸、或生煎，在锅中屉上一番变身，立刻就成了人间美味，及时妥帖地慰藉了一家人的胃腹。

    莽海椒就是其中之一。

    还依稀记得奶奶做莽海椒的场景。大约是炎热的七八月份，弓身驼背的奶奶端着筲箕到菜地里摘来红彤彤的海椒。这种海椒不是朝天椒或者二荆条，而是小柿子一般的菜椒。这种海椒肚子大、容量大，这是有讲究的；专挑红色的，颜色鲜艳、美观好看。总之，奶奶摘来满满一筲箕红海椒，回到家，将它们挨个儿洗净。晾晒一会儿之后，在每一个红海椒肚子中间竖着划拉开一道口子，将里面的肠肠肚肚全部抠出来，放在一旁（稍后理出海椒籽儿），只剩下红海椒的躯壳。

    糯米面早就准备好了。当然，其中还和着一定比例的粘米面。米面的颗粒不是太细，挺粗糙的。奶奶将米面装在一个盆里，再加入盐巴、酱油、蒜末、海椒面、胡椒粉等调味料，并掺水开始揉搓。直到揉搓到位、调料均匀后，就晾一两小时，使米面能团在手里成球状即可。

    所有准备工作就绪后，奶奶就开始做莽海椒了。将红海椒的躯壳握在手里，稍微用力，使其肚子裂开，另一只手揪起一团米面塞进红海椒的肚子里，一定要大方、舍得，把米面塞满红海椒的整个肚子、甚至溢出肚子——感觉那肚子的裂口是被米面撑爆开的。这就算做好了一个莽海椒。就这样，奶奶将一个个莽海椒做好了，摆放在筲箕里。远远看去，那些莽海椒就像一个个红彤彤的小胖娃。

    然后，就是进浸坛了。我们家的浸坛水基本上都是老浸坛水，据说发酵的效果特别好。这当然得归功于奶奶的长年积蓄了。她选了一个大小适合的浸坛出来，将里面所剩不多的“老窖”抓出来放在一边、当下一餐的下饭菜，然后将浸坛上部斜出的盛水圈里的老浸坛水小心翼翼地倒在一个碗里，开始清洗浸坛。洗好了，将一个个莽海椒依次放进去。好了，重新将碗里的老浸坛水倒进盛水圈，倒扣上浸坛盖，再加上个重重的秤砣或者石头。

    就这样，静待十多天之后，莽海椒就可以“进口”了。

    腌制好的莽海椒抓出浸坛后，在甑子上蒸熟了，可以切成一块一块的，炒在腊肉或者回锅肉里；也可以加入蒜苗或者葱花直接翻炒来吃；还可以油炸……吃起来软糯，微酸，既可口，又带着浓重的辣味，叫人越吃越爱吃，越吃越想吃。

南瓜片

   

    南瓜片也适合在七八月做。

    因为那是南瓜成熟的季节。做南瓜片所需的南瓜是橙黄的成熟的老南瓜，而不是油绿的嫩南瓜。这个季节，南瓜刚刚成熟，瓜肉新鲜甘甜，水分充足饱满，正是做南瓜片的绝佳时机。

    弓身驼背的奶奶又出门了。她拿着一把镰刀，背着一个小背篼到了那些田坎边、山坡上、荒地里，甚至那些山崖脚下、山壁边，因为在这些地方，她都曾在春天里点下了南瓜籽儿，甚至还一小桶一小桶地提着人畜肥料来浇灌过，现在，这些地方的南瓜籽儿自然有了回报。果不其然，奶奶扒开层叠的镬人的南瓜叶，笑眯眯地割下一个又一个偌大的老南瓜。那些老南瓜，橙黄皮肤上还披着一层浅浅的白乎乎的粉末，手一摸就粘上了，南瓜上立马留下一个指印。瓜瓣一环紧扣一环，仿佛一个小轮胎。奶奶背着沉甸甸的一小背篼老南瓜回了家，将它们一个个捡出来，堆放在墙角。

    挑一个晴朗的日子，奶奶开始做南瓜片了。

    将那些老南瓜一个个刨去皮，剖开，洗净。这个过程说起来简单，其实耗时很长。那个年代刨老南瓜皮的工具只有两样，锅铲或者菜刀。奶奶喜欢用锅铲，因为她觉得菜刀会削去连皮的瓜肉、太浪费，还是锅铲刨皮更节约。奶奶用起锅铲来游刃有余，不像我们小孩子，老是不得要领。要知道，刨去老南瓜每一瓣瓜皮上的皮相对简单，但是，刨去瓣与瓣之间凹进去的缝隙里的皮、刨去瓜蒂周围的皮就非常难了！只见奶奶拿着锅铲三下五除二就把一个老南瓜身上大部分的皮刨去了，再将锅铲左拗右歪、上点下啄，不一会儿，就把一个老南瓜刨得光溜溜的了。那技艺，真心叫人点赞。

    将老南瓜依次刨去皮后，奶奶把它们一个个从上剖下、切成两半，将瓜瓤全部抠出来，装在一个盆子里，再将南瓜切成较均匀的细长瓣，一一洗净了，放进锅中用水煮。离开锅儿，她又细细清理起瓜瓤来，瓜里的南瓜籽儿也是宝贝，将瓜瓤中的襟襟条条剔除，将全部南瓜籽儿装在一个筲箕里，放在水里清洗几遍，再放在太阳下暴晒。干了之后，加点盐巴翻炒，也是一道风味绝佳的小零嘴。

    话分两头。南瓜条们在锅里煮至将熟未熟，奶奶就把它们捞起来，沥干，晾凉。然后，奶奶将它们切成厚薄适度的南瓜片，一一摊放在一个偌大的簸箕里面，放到大太阳下暴晒。十几个太阳之后，这些南瓜片全都干透了，边缘微卷，然后奶奶就将它们全部填进一个浸坛中，坛口用一些短竹棍、短竹枝之类的交叉叠放，封了口，再将整个浸坛头朝下倒置在盛满水的坛盖里，密封了。这就算大功告成了。只等时间来促成南瓜片的独特口感。

    个把月之后至一年之内，这些南瓜片就可以随时取出来吃了。吃的时候，将适量的南瓜片抓出来，洗干净，放在甑子里蒸熟了，然后倒油入锅、加入蒜苗翻炒，几下就炒好了，油酥酥、黄橙橙的，看着就特别有食欲。吃起来甘甜可口，风味独特，筋道耐品。

干豇豆

   

    夏天真是蔬菜们的鼎盛期。鲜红的番茄、红紫的茄子、绿的红的辣椒、青白的冬瓜、嫩绿的豇豆……它们在家门口坝子下的庄稼地里一片一片地蓊郁着，姹紫嫣红，煞是好看。夏夜里，我们小孩子最爱在其间穿来穿去，追逐那些闪闪烁烁的萤火虫。一条一条垂挂着的豇豆在月光里仿佛一截一截的小帘子，风动飘拂，月动影移，尤其生动。

    豇豆也很荣幸地被奶奶看中了，每年夏天，经她的双手一捣鼓，豇豆都会变成另一道一年四季都可以品尝的美食——干豇豆。

    干豇豆的做法相对比较简单。

    奶奶弓身驼背地背着小背篼下地了，站在那些缠绕在栈栈（干枯的长竹竿）上的豇豆边，开始采摘豇豆。因为采摘不及时，所以，有的豇豆老了，皮弛色衰，这当然入不了奶奶的法眼，她所需的是那些紧裹身子的青嫩豇豆，将它们一根一根地摘下来，手中凑齐了一把，就放进小背篼里。一把一把、一束一束地顺向摆放好，直到小背篼装满了、重重一背了、再背不动了，奶奶才作罢，费力地扶着一两根就近的栈栈，颤巍巍站起身，慢腾腾背回家。

    然后，奶奶将那些豇豆一根一根地择好。这个择菜的过程比较简单，却需耐心。就是把豇豆掐头去尾、抽筋取蒂，简单的动作需要重复成百上千次、甚至上万次，直到一小背篼的全部嫩豇豆都择完，才算准备好了。我和弟弟有时候也会上前帮忙，却往往三分钟热情，根本坐不住。奶奶一个人猫在小凳子上，边念叨我们边耐心地择完了所有豇豆。

    另一边，奶奶早在锅里掺好了一大锅水。等到水开，豇豆基本上也择完了。奶奶把所有豇豆洗净了，放入锅中，开始煮。然后就一会儿跑到灶孔那里添煤看火，一会儿跑回灶台边查看豇豆。等到豇豆煮得变了色、那青绿色变得更加鲜绿可人了，身子也将熟未熟之际时，奶奶就用漏勺将它们全部捞起来，盛放在一个偌大的簸箕里，摊开来晾凉，晒干。

    煮过的干豇豆最好是一根根暴晒在太阳下。盛在簸箕里，始终有些豇豆重叠遮蔽，薅不开，晒不均。这对于喂猪都要给每头猪吃均匀、甚至躲在一旁偷偷观看哪头猪豪强霸占就给它当头几棒的奶奶来说，心中甚是不能忍。于是，她又忙活开了，找来十余根栈栈，将它们一一洗净、晾干后，太阳天，每天早上一一把它们横架在矮棚与晾衣杆之间、树干与晾衣杆之间、洗衣台与晾衣杆之间——坝子上哪些地方能架起一根栈栈，她都充分利用到了。然后，她不厌其烦地将那些将熟未熟的嫩豇豆们一根一根挨个儿地挂到栈栈上。经她的精心安排，那些间隔均匀、长短齐整的干豇豆挂在坝子上，左一横、右一绺，远远看去，一排排绿油油的流苏一般好看。

    干豇豆晒干晒透后，身子变硬了，易断易碎；颜色也变了，成了褐黄色甚至黑色。奶奶就不再晒它们，而是把它们装进大小不一的塑料袋、编织袋中，挂在墙壁上，通风防潮。要吃的时候，只要取出适量的干豇豆，在盛满沸水的盆子里泡软、洗净即可。不过，浸泡干豇豆的沸水可能要换个三四次，浸泡过干豇豆的水不再变色，就可以和着腊猪脚或者排骨等来炖汤。有了干豇豆的加盟，那些汤汁香味独特而馥郁，据说有补虚、健脾、安神、益气等功效。

酸鲊肉

   

    酸鲊肉的风味独特，虽然看着既肥又腻，吃起来却是油中微酸、糯中微咸、粉嫩酥软，非常好吃。

    制作酸鲊肉的时机一般都是在将近过年时。这个时候，庄稼收的收了，割的割了，村子里家家户户都在杀年猪，属于农闲时，属于欢天喜地时。等到我们家也杀了年猪，就有了做酸鲊肉的食材了。

    所谓“鲊”，是指用盐及酒曲、和上米面来腌制肉类，成品多带微酸，所以叫“酸鲊肉”。

    据说，酸鲊肉的做法历史悠久，有文献记载的可以追溯到北魏时期，农学家贾思勰在其著作《齐民要术》中详细概括总结了酸鲊肉的做法：时间上要“以春秋为好，冬夏不佳”；在选料上要用大鱼、瘦鱼，因为“肥者虽美，而不耐久”；和料用的颗粒米以粳稻米为好，并且要煮得硬一点。真可谓“酸鲊肉”食谱之滥觞。

    我奶奶做的酸鲊肉却是专挑肥肉，一般是槽头肉。槽头肉是指猪头与躯干连接部位的颈脖肉，这个部位的肉没有什么营养，也没有什么好的口感，算是“鸡肋”，刚好被节约又“吝啬”的奶奶相中了，正好用来做酸鲊肉。由此，槽头肉算是被奶奶彻底改变了口感和风味，成为深受全家人喜爱的美食。

    做酸鲊肉时，需先将几块槽头肉取来，用火钳夹着，皮朝下肉朝上放在炭火上烧，待到猪皮上的细毛全都烧尽了，肉皮焦黄了，就不再烧了。然后，将槽头肉放进温水中洗，尤其是猪皮上的炭灰等，一定反复多洗几次。奶奶还会边洗边拿锅铲在猪皮上使劲刮，刮去那些焦黑的凝结物，直到猪皮露出焦黄的底色，洗猪肉的水也洁净了，就可以了。

    然后就是切肉。将洗净的几块槽头肉放在筲箕里，沥干，然后一块一块地切。切的时候跟平时炒回锅肉的切法有点区别——更厚一些更大一些。酸鲊肉一定不能小气，要厚墩墩的，吃起来才会泛油、带酥，油滋滋的，有嚼头，成为调节酸味的最佳拍档。奶奶切肉的时候就会特别注意这一点，切得又厚又大，难得她“大方”一回。直到几块槽头肉都切完了，全部装在一个大盆子里待用。远远看去，雪白而油腻的一座肥肉山啊！

    然后，奶奶就盛来一定比例的粘米面和玉米面，装进甑子里蒸熟，舀出来，晾凉。

    准备工作就绪，奶奶就将米面倒入切好的一大盆肥肉片中，用手不停地翻搅、和匀，再加入适量的盐巴和酒曲等调料，再不停地搅拌、和匀。那些米面的颗粒较大，敷满了每一块肥肉片，看起来真是肥腻、粗糙、难以下咽。谁能想到这家伙能翻身变成美味呢？

    拌匀之后，奶奶就找来一个浸坛，将所有的酸鲊肉放进坛中，再用短竹棍、短竹枝之类的物什交叠填充，将坛口卡住、封闭，最后把浸坛倒置浸入盛满水的浸坛盖中，完全密封，这就算成了，只等时间的魔力变幻出风味独特的酸鲊肉。

    十多天后，酸鲊肉就可以吃了。吃法多样。可以直接抓进盆子里，放在甑子里蒸熟，取出即食，看起来雪白、油浸，吃起来糯滋滋的，不腻，生津。可以用油炸，焦脆可口，佐点白水叶子汤，更是荤素相宜。可以用水煮，然后佐以蘸水油碟，想吃辣点咸点全凭个人口味，真是人间美味哪！

红苕丝

    我特别喜欢吃红苕。白水煮的，炭火上烧的，切成片炒的，切成丝炒的……尤其是奶奶做的红苕丝，简直比肉丝还好吃！

    夏末秋初，地里的红苕成熟了，可以挖了，邻里乡亲们便会纷纷下地挖红苕。这个时节，庄稼地里，锄头划动，你呼我喊，大家在红苕地里收获着、交谈着、乐呵着。挖完一块红苕地后，大家蹲下身子，用手抹去一个个硕鼠一样的红苕身上的泥巴，再一个个丢进背篼里，装满后，一背接一背地背回家。渝南山地多，坡陡路窄，背篼是最适宜的农具，扁担箩篼反而不太适宜。

    一背一背的红苕被运回家后，往往堆放在家里堂屋的一个角落，高高的一堆，小山丘一般。奶奶就经常笑眯眯地看着小山丘。那个年代，有一种叫“北京二号”的红苕十分普及，皮粉白，肉橙红，吃起来特别甜、特别纯，我最喜欢吃。奶奶也喜欢用北京二号来做红苕丝。嘿嘿，这一点上，我和奶奶眼光一致。

    开始做红苕丝了。奶奶会在小山丘旁，一个一个扒拉着那些红苕，专捡北京二号。装满一筲箕后，奶奶会把它们洗得干干净净，露出粉白的皮来。然后就是去皮。奶奶削皮的技艺特别高超，几乎能做到只去皮、不去肉。每一个红苕各有各的身材，有的顺溜、有的粗胖、有的畸形，这都难不倒奶奶，只见她左手拿着红苕、右手拿着偌大一把菜刀，刀在红苕身上左削右削，刀刀如飞，那些粉白的皮一忽儿就掉了下地，而一个光溜溜只剩橙红的肉的红苕就削好了。奶奶将一筲箕的红苕削好后，盛在一个盆子里，洗净了，等着晾干。此时，她就把地上那些红苕皮扫拢来，用撮箕装好了，倒进猪食桶里，成为猪儿下一餐的辅食。

    晾干后的红苕就可以切丝了。如今，有了方便快捷的刮刮刀，一刀下去，均匀的苕丝就出来了。以前，奶奶都是用菜刀人工切丝。奶奶的刀工经过六七十年的实战经验累积，的确精湛，她左手握着红苕，右手握着菜刀，在菜板上“唰唰唰”切着，先切成薄薄的红苕片，再切成粗细均匀的红苕丝。刀起刀落间，红橙橙的红苕丝就在菜板上成堆成堆了。切完一个，奶奶就把红苕丝抓进旁边的盆子里。就这样，菜刀“唰唰唰”，菜板“噔噔噔”，一会儿工夫，红苕丝切好了。

    红苕丝切好后，自有一股天然甜香，沁人肺腑。奶奶将红苕丝们摊放进一个偌大的簸箕里，晾晒在坝子上。等到两三个太阳之后，红苕丝不干不湿，就可以了。然后，奶奶就把米面、盐巴、花椒面、海椒面等准备好，先把红苕丝装进盆子里，将米面倒进去，搅拌、和匀，将适量的盐巴、花椒面、海椒面倒进去，搅拌、和匀。奶奶还会将手指伸进嘴里舔尝，觉得味道可以了，就行了。

    最后，奶奶将和好佐料的红苕丝全部装进一个浸坛里。封口，倒扣进坛盖里，密封，发酵，几个星期之后，就可以品尝了。

    红苕丝的吃法很多，我最喜欢用菜油炒着吃。先将红苕丝在甑子里蒸熟了取出晾凉，然后在锅里倒入适量的菜油，倒入红苕丝，锅铲翻炒散，倒入切段蒜苗，加盐、加味精，装盘即可。红的、绿的、素的、油的，香喷喷，油酥酥，吃起来筋道，香甜，微辣，回甘，自有一股土地的淳朴味道。

徐树爱

都是家乡的味道，亲切美丽。